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Belux

Odeur de Verrat

L'odeur de verrat a été décrite comme une odeur semblable à celle de l'urine, des excréments ou de la transpiration, détectable pendant la cuisson ou la dégustation. On ne retrouve que très rarement l’odeur de verrat chez les femelles, les mâles castrés ou les porcs mâles sexuellement immatures, mais elle est très fréquente chez les verrats à l’approche de la puberté. La perception de l’odeur de verrat semble moins prononcée dans la viande de porc froide. Des études sensorielles indiquent que jusqu’à 75 % des consommateurs sont soit très sensibles soit modérément sensibles à l'odeur de verrat. Il s’agit donc d’un problème d’une grande importance qui affecte la qualité de la viande et les habitudes de consommation.

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  • L'odeur de verrat est principalement causée par deux composants très liposolubles présents chez le mâle.

    Ces composants peuvent se retrouver en concentrations élevées dans la graisse sous-cutanée ou intramusculaire :

    • L'ANDROSTÉNONE, une phéromone sexuelle mâle (stéroïde) synthétisée par les testicules.

    • Le SCATOLE, un métabolite du tryptophane produit par les bactéries au niveau de l’intestin grêle de l’animal.

    Contrairement à l’androsténone, la production de scatole n’est pas spécifique au mâle. Mais la clairance hépatique du scatole est plus lente chez les mâles entiers en raison de l’effet des stéroïdes mâles sur le métabolisme du foie.

    Les mâles castrés physiquement et les femelles présentent généralement des niveaux d’androsténone faibles ou non détectables.

  • L’odeur de verrat, bien que non dangereuse pour le consommateur et/ou le porc, correspond à l’odeur ou au goût désagréable associé(e) à la viande cuite provenant de porcs mâles ayant atteint la maturité sexuelle.

  • La castration physique des très jeunes mâles et l’abattage précoce des mâles entiers avant le début de la puberté constituent les pratiques traditionnellement mises en œuvre pour lutter contre l’odeur de verrat.

    Il existe aujourd’hui d’autres alternatives pour les producteurs, leur permettant de produire une viande de porc de qualité exempte d’odeur de verrat.

  • Il n’existe aucun traitement contre l’odeur de verrat mais des méthodes préventives peuvent être mises en œuvre. Le contrôle de l’odeur de verrat est une priorité pour les producteurs de porcs car elle diminue la qualité gustative de la viande, la rendant difficile à accepter pour de nombreux consommateurs.

    RÈGLEMENT (CE) N° 854/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL DU 29 APRIL 2004
    ANNEXE 1 / SECTION II / CHAPITRE V

    1. Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation humaine si elles : (p) présentent des altérations physiopathologiques, des anomalies de consistance, une saignée insuffisante (sauf pour le gibier sauvage), des anomalies organoleptiques, notamment une odeur sexuelle prononcée.

  • L’odeur de verrat a un impact à long terme. En effet, les consommateurs ayant été confrontés plusieurs fois à l’odeur de verrat risquent d’arrêter complètement de consommer du porc.

  • Weiler U. et al, 1999. Influence of differences in sensitivity of Spanish and German consumers to perceive androstenone on the acceptance of boar meat differing in skatole and androstenone concentrations. Meat Science 54 (2000) 297-304