Deze website maakt gebruik van cookies om het bezoek aan de website te analyseren en het gebruiksgemak te verhogen. U kan meer lezen over cookies in onze Privacy verklaring.

Belux

Berengeur

Berengeur wordt beschreven als een urine-, mest- of zweetachtige geur die waargenomen kan worden bij het bereiden of eten van het vlees. Berengeur komt zelden voor bij vrouwelijke varkens, gecastreerde beren of seksueel nog niet volwassen mannelijke varkens, maar komt tamelijk vaak voor bij beren die de geslachtsrijpe leeftijd hebben bereikt. De perceptie van berengeur lijkt minder uitgesproken te zijn in koud varkensvlees. Sensorisch onderzoek geeft aan dat tot 75% van de consumenten zeer gevoelig of matig gevoelig is voor berengeur, wat betekent dat het een belangrijke kwestie is in relatie tot de vleeskwaliteit, en invloed heeft op consumptiegewoonten.

Alles uitvouwen
  • Berengeur wordt voornamelijk veroorzaakt door twee verbindingen, die in mannelijke varkens voorkomen en in hoge mate vetoplosbaar zijn.

    In onderhuids vetweefsel en intramusculair vet kunnen hoge concentraties voorkomen:

    o        ANDROSTENON is een mannelijk geslachtsferomoon (steroïde), dat geproduceerd wordt in de testikels.

    o        SKATOL is een metaboliet van tryptofaan en wordt geproduceerd door darmbacteriën in de dikke darm van het varken.

    In tegenstelling tot androstenon wordt skatol niet alleen door mannelijke dieren geproduceerd. Ten gevolge van het effect van mannelijke steroïden op de lever wordt skatol in intacte mannelijke dieren echter trager door de lever geëlimineerd.

    Fysiek gecastreerde varkens (borgen) en gelten hebben over het algemeen lage of niet-meetbare androstenonconcentraties.

  • Hoewel niet schadelijk voor de consument en het varken, wordt berengeur beschouwd als een onaangename geur of smaak van het bereide vlees van sommige geslachtsrijpe mannelijke varkens.  

  • Er bestaat geen behandeling voor berengeur, maar er zijn wel methoden om berengeur te voorkomen. Het bestrijden van berengeur heeft een hoge prioriteit onder varkenshouders, omdat het de kwaliteit van het vlees vermindert, waardoor dat vlees voor veel consumenten onacceptabel wordt.

    VERORDENING (EG) NR. 854/2004 VAN HET EUROPEES PARLEMENT EN DE RAAD VAN 29 APRIL 2004
    BIJLAGE 1 / SECTIE II / HOOFDSTUK V

    1. Vlees moet ongeschikt voor menselijke consumptie worden verklaard als het: (p) pathofysiologische veranderingen, anomalieën inzake de consistentie, ontoereikende verbloeding (behalve voor vrij wild) of organoleptische anomalieën vertoont, in het bijzonder een sterke seksuele geur.

  • De reguliere praktijk in de varkenshouderij om berengeur te voorkomen is fysieke castratie op zeer jonge leeftijd van mannelijke biggen of het slachten van intacte mannelijke dieren op een leeftijd dat ze nog niet geslachtsrijp zijn.

    Vandaag de dag zijn er voor varkenshouders alternatieven beschikbaar, zodat ze varkensvlees kunnen blijven produceren dat van hoge kwaliteit is, en vrij van berengeur.

  • Berengeur heeft een economisch effect op de lange termijn. Het is mogelijk dat consumenten die een aantal keren kennis hebben gemaakt met berengeur, helemaal geen varkensvlees meer willen eten.

  • Weiler U. et al, 1999. Influence of differences in sensitivity of Spanish and German consumers to perceive androstenone on the acceptance of boar meat differing in skatole and androstenone concentrations. Meat Science 54 (2000) 297-304